京漬物

土井志ば漬本舗　楽天市場店

職人が作るお漬物

国内産素材を使用、　化学調味料・保存料・合成着色料は使用していないお店を選んでご紹介しております。

毎月21日は「つけものの日」名古屋市の郊外にある萱津神社には、こんな伝説が残っています。

むかしむかし、毎年秋になると萱津神社を祀る付近の村人たちは豊かな自然の恵みに感謝して大地から採れる野の初物と海から採れる藻塩を初穂としてお供えしていました。
しかしせっかくの供物もそのままにしておくと、まもなく腐ってしまいます。これに嘆いたある村人がカメに入れて供物を供えてみました。するとどうでしょう。野菜と塩が作用して、ほどよい塩漬になったのです。

村人たちは時が経っても変わらないこの不思議な食べ物を神様からの賜り物として尊び、諸病の免除、万病快癒の護符として、また保存食品として蓄えるようになりました。このようにして漬物が誕生し、やがて食卓の上にのぼるようになったのです。

現在、萱津神社ではこの故事に従って毎年8月21日を「香の物祭」として祝っています。そして漬物業界では毎月21日を「つけものの日」と定め漬物の普及につとめています。

千枚漬

千枚漬の歴史は江戸時代末期に始まったそうです。
その白く美しい姿と上品な味は京都を代表する漬物であります。
現在、京都では一冬に1千トンの千枚漬がつくられています。当初はかぶらに刻みを彫って塩漬したものでした。現在のような薄く輪切りにして昆布と調味料で味を調え宮中の献立に加えたのは宮廷料理人の大藤藤三郎でした。

ちりめん山椒

老舗といわれる店より美味しく出来上がります。

1.材料、ちりめん（100g）実山椒 (50g)酒(大匙3)・醤油(大匙4)・みりん(大匙3)
2.ちりめんじゃこはザルに入れ、熱湯をかけて汚れを取り除きます。青山椒の実は洗って、塩ひとつまみ入れた湯で10分ほど茹で、冷水に30分ほど漬けアクをとり水気を切る
3.ちりめんを鍋にあけてちりめんが半分浸るほど、沸騰したお湯を入れる。
4.酒を大匙3加え、中火にかけて沸騰させる。沸騰したらまぜながら、炊き込んでいく。
5. 水分が飛んで、底に水がたまるか、たまらないかぐらいまでになったら、火を弱火におとして、醤油大さじ4を加え、さらに炊き込んでいく
6. しばらくしてから、今度はみりんを大匙3加える。必ず醤油のあとにみりんを加える。
7. みりんを加え、全体に水分が少なくなってきたら、漬け汁ごと実山椒を加える。
8. 焦げ付かせないよう全体を混ぜながら、しっとりした程度まで炊いていく。
9. 炊き上がったら、ザルにあけ、時々全体を混ぜながら、陽のあたらない風通しのよい場所で陰干しする。
10. 干しあがったら密閉容器に入れ、冷蔵庫で10日はもちます。

白菜簡単漬

白菜を材料にシンプルな即席白菜漬けをご紹介します。

1.1/2株に切った白菜をザッツと洗って水気を切り、食べやすい大きさに切る。
2.漬け物容器又はタッパーに白菜の重さの3％の塩を加える。
3.手で混ぜて塩を全体になじませる。（茎の方が漬かりにくいので、茎と葉を分けて、茎の方に多めに塩をまぶす。）
4.押し蓋をして、白菜の重さの2～3倍の漬物石をのせる。重石がなければペットボトルや、やかんに水を入れたもので代用できます。
5.水が上がったら捨てて別の容器に移す。水は半日で上がります。
6.唐辛子(1本)は種を取り除いて小口切り,柚子は皮を包丁で薄くむいて千切りにする。
7.唐辛子、柚子、ニンニク、昆布(8g)を入れる。昆布はたくさん入れるとネバネバしすぎます。少量を入れましょう。
8. 箸でかき混ぜ、味がなじんだら食べ頃、冷蔵保存～2日で食べきる。

手作り千枚漬け

かぶを材料にシンプルな千枚漬けをご紹介します。

きゅうりビール漬け

夏に合うさっぱりしたきゅうりのビール漬をご紹介します。

1,材料キュウリ　　　3ｋｇ（約３０本）　　　　＊砂糖　　　　300ｇ　　　　＊塩　　　　　130ｇ　　　　＊ピール　　　350ｃｃ（発泡酒はダメです）　　　　＊洋辛子　　　20～25ｇ
2,キュウリはよく洗って３重にした①ビニール袋に入れます
3,材料をボールで全部合せて①の袋に入れます
4,袋を１枚づつ　空気を抜いてキチンと結びます
5,冷蔵庫の野菜室に入れて朝・晩上下動かして液がかかるようにします、翌日には食べれますが　２～３週間は美味しく食べれます

キュウリの粕漬け

自家製粕漬け

1.材料4人分：きゅうり2本、練りかす1/3カップ、塩約小さじ1l、砂糖大さじ2、酒大きじ1、みりん小さじ1
きゅうりを下漬けします。きゅうりに塩を万遍なく振り、重しをして２日間つけておきます。下漬けしたきゅうりを容器がら取り出し、水でさっと洗います。洗ったきゅうりは、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ります。
練りかすに酒、砂糖、みりんを加えて粕床をつくります、袋に空気を抜いて数日漬ければ食べごろになる。
小口切りにした野菜・昆布を入れてもよい。

夏野菜の醤油漬け

自家製浅漬けの素で夏野菜を漬けます。

1.材料(２～３回分)　*水2.5カップ *削り節20g *すだち又は柚子　*赤唐辛子2本　*薄口しょうゆ0.5カップ　*きゅうり1本　*なす1本　*大根100g　*キャベツ100g　*みょうが2コ　*昆布4cm
2.鍋に水を入れて中火にかけ、沸騰したら削り節を入れ、再び煮立ったら火から下してこし器でこす。
冷めたら、すだち、赤唐辛子、薄口しょうゆを加えて混ぜる。
小口切りにした野菜・昆布・だしを袋詰めにして冷蔵庫に半日寝かす。

なすの即席漬け

自家製調味漬けの素でなすを漬けます。

1.なす３個　みょうが（千切り）１個青ジソ５枚　塩　レモン汁小さじ２
2.みょうが・青ジソは細切りにしてレモン汁と混ぜて調味汁を作る
3.なすはへたを切り、一口大の乱切りにしてボールに入れ塩をふりかけ、手で揉んで行きます。はじめは硬かった茄子からすぐに水が出て来て、みるみる量が減ってきます。
4.よく揉んだら水を捨て、かるく水洗いをしておきます。
5.茄子の水気をり、器に入れ、調味汁を適量入れてかるく混ぜ醤油をかけていただきます

瓜の漬物

家庭菜園で採れた瓜を漬けました。

1.材料:白ウリ1本、塩小さじ1/2、しょうゆ大さじ2、合わせ甘酢大さじ3、赤唐辛子(刻み)1/2本、だし汁大さじ4塩昆布4～5g
2.小鍋に砂糖大さじ3、塩小さじ2/3、酢100mlを入れ火にかける。ひと煮たちさせ砂糖が溶けたら火を止め常温まで冷ます。保存瓶に入れ冷蔵庫で保存して甘酢を作っておく
3.白うりの両はじの硬い部分を切り落とし縦半分に切りスプーンで種を取り出し薄切りにする。
4.切った面を上にして塩を振り30分くらいおきます。3%くらいの塩水をヒタヒタになるくらいに入れてお皿などで重しをします
5.白ウリから出た水分をしっかり絞り、合わせ甘酢につけ混ぜる。冷蔵庫で冷やして食る

職人のこだわり

　化学調味料を使わずに美味しい漬物を・・・
手作りにこだわった、素材の味がよく分かる「凝縮された旨み」をお届けします。

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